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Börek mit Wunderlauch

... und anderen wilden Kräutern

von Lore Otto

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Wer jemals beim Reisen rund ums Mittelmeer in einen heißen, frischen, blättrigen Börek gebissen hat, weiß, dass er frisch aus dem Ofen noch zehnmal leckerer schmeckt als aufgewärmt.

Ich hatte also schon eine ganze Weile Lust, mal auszuprobieren, wie man den selbst machen kann. Da ich beim Arbeiten Selma kennengelernt habe, habe ich also mal gefragt. Sie hat ihr Rezept bereitwillig mit mir geteilt.

In punkto Füllung hatte ich mir vorgenommen, mal Börek mit Wildkräutern auszuprobieren.

Junges Giersch-Blatt

Jetzt ist gerade die Zeit für zarten, noch gefalteten jungen Giersch, der ja im Geschmack an Petersilie erinnert, und da etwas Zwiebelaroma auch immer gut zu cremigem Weichkäse passt, entstand die Idee zu einem Wunderlauch-Giersch-Börek.

Seit ein paar Jahren breitet sich der Wunderlauch in Langenhorn erheblich aus. Seit ich Anfang der Zweitausender auf ihn aufmerksam wurde, hat er hier reichliche Bestände entwickelt. Und wer seinen Blick für das Grün seiner Blätter und die Struktur der Pflanze geschärft hat, kann ihn auch an vielen anderen Standorten Hamburgs entdecken. Ich meine ihn vor ein paar Wochen in Othmarschen in einem Garten gesehen zu haben.

Seit ich öffentlich über ihn rede und propagiere, lieber Wunderlauch zu essen und den Bärlauch zu schonen, kommen immer mehr Meldungen über Standorte in Hamburg. Da er sich unter guten Bedingungen aufgrund seiner viele Brutknöllchen schnell reichlich vermehren kann, kann man ihn getrost ernten.

Wunderlauch im Hamburger Raakmoor

Man nehme also eine Packung Teigblätter, ein großes Stück cremigen Weichkäse, zwei Handvoll zarte glänzende gehackte Gierschblätter und eine dicke Handvoll kleingeschnittenen Wunderlauch. Ich mache den Börek gern in einer großen gebutterten Auflaufform. Für die Teigblätter braucht man noch eine 3:2 Mischung aus Milch und Öl mit etwas Kreuzkümmel und zwei Eiern. Dann werden die Teigblätter nach der Form zurechtgeschnitten und in jeder Lage gründlich mit der Milch-Öl-Ei-Mischung bestrichen. Zwischen zwei Teiglagen in der Mitte kommt dann jeweils die Hälfte der Weichkäse-Kräuter-Mischung. Von den Teigblättern wird alles verwendet, zwischendurch wird angestückelt. Nur obendrauf sollte wieder ein zurechtgeschnittenes ganzes Blatt liegen, damit die Oberfläche relativ glatt wird. Wieder gut einpinseln.

Als Finish gibt’s noch Sesam und Schwarzkümmel obendrauf. Das Ganze bei 175°C etwa 40 Minuten in den Ofen und noch heiß auf den Tisch. Ich kann auf zusätzliches Salz komplett verzichten, weil ja der Weichkäse gesalzen ist.

Ich bin sicher, dieses Gericht kann man auch erklärten Wildkräuter-Skeptikern vorsetzen, es ist köstlich.

WUNDERLAUCH

Wunderlauch habitus

Wunderlauch (Allium paradoxum) gehört in die Verwandtschaft von Zwiebeln, Knoblauch, Bärlauch und anderen Allium-Arten. Er hat lange lanzettliche Blätter, die im Gegensatz zu z.B. den Blättern des Hasenglöckchens einen sehr scharfen Kiel haben. Der Blütenstängel ist scharf-dreikantig und an der Spitze entwickelt sich nicht nur eine zarte weiße Blüte (oder auch zwei) an einem dünnen Stiel, sondern auch mehrere Brutknöllchen. Wenn die erste Blüte verwelkt ist, entstehen auf der zweiten Ebene wiederum eine Blüte und wieder Brutknöllchen. Der intensive Knoblauch-Geruch beim Reiben der Blätter macht eine Verwechslung mit anderen giftigen Frühblühern unwahrscheinlich.

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